Home Incontri Torino la dolce {il cioccolato e il gelato}

Torino la dolce {il cioccolato e il gelato}

written by La Salsa Aurora ottobre 31, 2014

Continua da QUI-> Torino la dolce {i caffè storici}

Da Guido Castagna a lezione di cioccolato gianduja

Se c’è un simbolo della Torino del gusto riconoscibile in tutto il mondo, è senz’altro il gianduiotto, il tipico cioccolatino dall’incarto dorato e dal gusto sontuoso; per scoprine la storia, la ricetta e tutti i segreti siamo andati in uno dei luoghi simbolo del cioccolato piemontese, e cioè nell’atelier di Guido Castagna.

I cioccolatini di Guido Castagna

Il gianduiotto nasce a metà 800 quando, per far fronte all’embargo napoleonico che impediva l’importazione di quantità di cacao sufficienti a soddisfare la domanda di cioccolatini, il confettiere Michele Prochet pensò bene di mescolare la pasta di cacao con quella ottenuta triturando la nocciola: erano entrambe fini, pastose e con una grossa componente oleosa, e si potevano trattare alla stessa maniera.

Fu così, dalla povertà e dall’espediente, che nacque uno dei cioccolatini più famosi e buoni del mondo. Non mi pare un caso, se nel Simposio di Platone, di Povertà e Espediente è figlio Eros, Amore. In fondo a Torino l’amore è fatto a forma di Gianduiotto 🙂

Ma questo creativo cioccolatino non si chiamava ancora gianduiotto, bensì givo, per la somiglianza con il mozzicone del sigaro che si fumava a quel tempo. Il nome con cui lo conosciamo adesso si deve all’occasione di un carnevale, durante il quale Gianduja, la maschera tradizionale torinese, fece dono alla folla dei nuovi cioccolatini, che da quel momento per tutti divennero i gianduiotti.

A quel tempo, i cioccolatini si facevano a mano, ed è un metodo ancora usato per preparane piccole quantità pregiate. I metodi moderni sono però lo stampo o l’estrusione. Nel laboratorio Guido Castagna utilizzano questo secondo metodo, ma con il supporto di una macchina migliorata, di loro invenzione, che permette l’estrusione perfetta pur mantenendo nell’impasto solo cacao, zucchero e nocciole, senza alcuna aggiunta di latte o panna.

Il vero gianduiotto è questo, fatto con 3 soli ingredienti: a maggior ragione la loro qualità deve essere eccellente. Da Guido Castagna si lavora il cioccolato a partire dalle fave del cacao, che vengono acquistate presso cooperative certificate garantite da Slow Food. La qualità è altissima, le condizioni di lavoro eque, e il prezzo giustamente più alto. Esistono 3 macro famiglie di cacao:

  • Cacao Criollo, definito anche cacao nobile: resa bassissima, pianta delicata, semi aromatici e pregiati. Per i suoi costi molto alti, rappresenta appena l’1% della produzione mondiale di cacao
  • Cacao Forastero o cacao di consumo: pianta robusta e produttiva, semi più grandi e più amari, rappresenta circa l’80% della produzione di cacao su scala mondiale
  • Cacao Trinitario, ibrido dei primi due, con caratteristiche miste.

Per i gianduiotti si utilizza solo il cacao Criollo, della varietà Chuao del Venezuela. Le fave arrivano intere, vengono aperte, i semi messi a fermentare, poi stesi al sole, scelti a mano e fatti essiccare. Arriva poi il momento più critico ed emozionante, quello della tostatura. La tostatura è in grado di esaltare l’aromaticità dei semi di cacao come pure di rovinarla, se riesce male. Nel laboratorio di Guido Castagna continue sperimentazioni stanno portando verso la tecnica della tostatura raw, impropriamente detta a crudo: una tostatura lenta e leggera che abbatte la carica batterica dei semi mantenendone inalterati i sapori. Dopo la tostatura, il lavoro non è ancora concluso: si passa alla macinatura, alla raffinazione e al concaggio. Solo dopo diversi mesi il cacao è pronto per unirsi allo zucchero biologico di canna e alle pregiate nocciole tonde gentili delle Langhe, per dare forma ad un cioccolatino che vi farà sognare.

Da Mara dei Boschi e in Gelatelier. Con il gelato artigianale c’è più gusto

Se in Italia si concentra il 50% delle gelaterie di tutto il mondo, viene da pensare che una buona metà debba trovarsi qui a Torino. Ogni quartiere conta più gelaterie di un’intera città, e la qualità media è ovunque altissima. Nel tour delle gelaterie eccellenti, non dimenticate una piccola sosta da Pepino, deliziosamente vintage con il suo carrettino: una delle gelaterie più antiche della città, nonché il luogo in cui è nata la ricetta del pinguino, il gelato amato dai bambini di tutte le età. (Gelateria Pepino, Piazza Carignano, 8 – 10123 Torino)

La lavagna di Mara dei Boschi

Spostatevi poi nel cuore del quartiere di San Salvario, il new place to be di Torino: Mara dei Boschi è un nome di fantasia derivato dalla Mara de Bois, pregiata varietà di fragolina di bosco. È un nome fiabesco, da fata o principessa, e infatti piace moltissimo ai bambini, per i quali tutto è appositamente pensato, con intento tra il ludico e il didattico, in questa deliziosa gelateria artigianale dall’aspetto naïve aperta poco più di 2 anni fa e già di enorme successo. La gelateria comunica con una caffetteria altrettanto giovane e fiabesca, dove se vuoi puoi pure comprare la tua tazzina di porcellana e trovarla sempre lì ad aspettarti ogni volta che torni.

foto 3

Sulla lavagna di Mara dei Boschi i gusti del giorno sono scritti con il gessetto, e possono cambiare di ora in ora. Il gelataio Marco Serra ci accompagna una palettina alla volta attraverso una degustazione che definisce cromatica: si parte dal bianco del fior di panna, realizzato con il latte di alpeggio, si prosegue con le creme chiare fino via via ad arrivare ai colori più scuri del cioccolato chuao, del premiato nero e arancia e del gusto gianduiotto (solo cacao, zucchero e nocciole) tutti realizzati nel laboratorio a vista.

La grande novità, presentata al Salone del Gusto e da noi assaggiata in anteprima, è però il primo, vero gianduiotto gelato: dall’aspetto di cioccolatino, dal sapore fondente di gianduja e dalla suadente, voluttuosa sostanza fredda e cremosa – un piccolo momento di piacere puro. Altre chicche della Mara dei Boschi, gli aperitivi in gelateria, e il gelato da asporto che viene confezionato in scatole firmate, come si fa con i confetti artigianali: un’idea bellissima per trasformare un omaggio goloso in un vero e proprio regalo. (Gelateria Mara dei Boschi,via Berthollet 30 h, Torino)

Un altro ottimo gelato artigianale si può trovare da Gelatelier, un laboratorio dove l’artigianalità e la ricerca sono di casa. Buonissime le creme, il torroncino, il marron glacée, i sorbetti, e le fantasie alla frutta prodotte con sola frutta fresca, secondo l’antica ricetta di una volta. Il filo rosso è sempre quello della qualità delle materie prime, che variano di volta in volta a seconda della disponibilità e della stagionalità. Il gelataio Massimo Borio ha preparato per noi in diretta un gusto davvero speciale: sorbetto ai cachi e gelato ispirato alla Torta Elvezia mantovana. Squisito! (Gelateria Gelatelier, Corso Vinzaglio, 28, 10121 Torino)

Cachi e torta Elvezia da Gelatelier

Ospite d’onore da Gelatelier una Coppa del Mondo della Gelateria: Filippo Novelli, che si è generosamente esibito per noi nella preparazione del gelato gastronomico, per i comuni mortali il gelato salato. In verità il gelato gastronomico è “diversamente dolcificato”, con zuccheri a basso potere dolcificante, che però garantiscano, come il saccarosio, un gelato ben mantecato e senza cristalli. Il gelato gastronomico si realizza soprattutto con formaggi e ortaggi, ma questi ultimi sono molto più difficili per via della grande quantità d’acqua che contengono: in pratica, senza la corretta mantecatura, si rischia un vero e proprio effetto granita.

Filippo Novelli, partendo dall’ispirazione della tartare abbinata al tuorlo d’uovo, ha preparato per noi una tartare di fassona, condita con olio di nocciole e abbinata ad una crema all’uovo e pepe di Sichuan e ad un secondo, ardito gusto di gelato al bruss, un formaggio (ma la definizione è già inesatta) tipico delle campagne piemontesi, e dal gusto talmente spiccato che il detto recita: “Mac l’amor a l’é pi fòrt che ‘l bros”, soltanto l’amore è più forte del bruss. Forse 🙂

A presto con il prossimo episodio di Torino #SocialFoodeWine!

 

0 comment

Leave a Comment