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Risotto asparagi e caprino (e la rivoluzione dello chef)

written by La Salsa Aurora aprile 20, 2014

Con questo risotto asparagi e caprino ho messo in pratica i consigli tuonati appena mercoledì dallo chef Matteo Fronduti al cospetto del pubblico di 50 tra esperti e appassionati ospiti dell’evento di cucina partecipativa del Cucchiaio d’Argento. Per chi non ne sapesse niente, la cosa, rivoluzionaria nella sua semplicità, consisteva nel prendere 5 coraggiosi lettori (e lovers) del cucchiaio, i migliori tra i 40 chiamati ad abbinare secondo il proprio estro e gusto uno dei meravigliosi vini del Collio ad un piatto di loro invenzione, e punirli premiarli facendogliene cucinare, in diretta, 50 porzioni, da destinare a quegli stessi giornalisti, blogger, vignaioli e inarrivabili maestri che avevano agio e disinvoltura di sbirciare nelle loro emozionate pentole prendendo appunti e scattando foto. A complicare ulteriormente il gioco ai 5 eroici, seguiva l’assaggio il giudizio del produttore del vino abbinato; e quello implacabile dello chef. Sorretti dal talento e dall’autoironia, i cinque bravissimi hanno incassato le critiche e raccolto gli applausi con vera grandeur. E da questo chef, che l’aspetto e la voce da Easy Rider rendevano più minaccioso, abbiamo tutti imparato a fare un risotto a regola d’arte. E anche capito, per l’ennesima volta, che il gigante ha il cuore buono (e molto grande): ricorderemo a lungo la gentilezza del suo abbraccio ad Alessandra, chef per un giorno erotta in lacrime per il carnaroli al montasio non perfettamente riuscito.
risotto_asparagi_in_fiore

Ma veniamo ora al risotto: probabilmente anche voi, trovandovi a doverlo cucinare in un’occasione del genere, avreste preparato il tradizionale pentolone di brodo; avreste tostato con tutti i crismi i chicchi nella cipolla (o nello scalogno, che abbiamo ormai la certezza sia più figo); sfumato con il vino; mantecato con il burro.
Se anche, tra le fide mura della vostra cucina, il risotto siete soliti bagnarlo con dell’acqua salata, davanti allo chef non avreste mai osato: è l’abc, e lui, oltretutto, è milanese… ebbene signore e signori, sappiate che vi sbagliavate. E che forse nel segreto del vostro fornello e solo lì eravate nel giusto.

Capita a tutti che lo scalogno si sbruciacchi durante la tostatura del riso, ma dopo il risotto non è più lo stesso. Il segreto dello chef, per non correre questo pericolo (ché anche se non si parla dello scioglimento dei ghiacciai artici, anche la cattiva riuscita di un risotto, capitemi!, non è una preoccupazione da poco) è la tostatura a secco: in padella senza grassi né altro; è pronto quando, stringendolo nel pugno, ci si scotta. La grandezza in cucina si misura anche in soglia del dolore.

Il riso così tostato si unisce a questo punto al condimento preparato a parte. E si comincia a sfumarlo. Il vino non è necessario, serve solo a sgrassare e acidulare: può non servire affatto, o essere sostituito, alla fine, con il burro acido anziché quello normale (io, qui, ho osato un ancor più dissidente caprino). Niente rovina un risotto come il sapore di vino mal evaporato.
Il risotto si porta a cottura bagnandolo con acqua salata: il brodo, che raramente serve ad arricchirlo, può facilmente rovinarlo.

Queste rivoluzionarie semplificazioni, ben lungi dal provenire da un bignami di cucina, sono i trucchi dello chef Matteo Fronduti, che di risotti ne sa, eccome. L’ennesima luminosa prova di grandezza raggiunta attraverso un labor limae; per togliere il soverchio, sia esso di ingredienti o di artificiosa etiquette 🙂

risotto_asparagi_caprino

Ingredienti per 4:
400 g di riso carnaroli
1 mazzo di asparagi
2 scalogni
100 g di caprino
4 cucchiai di olio extravergine
sale, pepe

Procedimento:
Pulite gli asparagi, privateli della parte dura del gambo, lavateli e tagliateli a rondelle lasciando intere le punte. In una larga padella fate appassire gli scalogni tritati nell’olio, aggiungete gli asparagi e rosolateli per 7-8 minuti girandoli spesso. Mettete nel frattempo a bollire una pentola di acqua salata. Tostate il riso a secco, nella maniera sopra indicata, quindi unitelo agli asparagi e portate a cottura il risotto con l’acqua salata, aggiungendola poco a poco. Infine mantecate con il caprino, aggiungete un po’ di pepe e servite leggermente all’onda.
Bon appétit!

2 comments

2 comments

alittleplace aprile 20, 2014 at 7:25 pm

Consigli molto interessanti! =)

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La Salsa Aurora aprile 20, 2014 at 8:25 pm

Felice che possano esserti utili ^_^

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