Home Incontri Cucinare VEGAN: lezioni di cucina buona davvero a Casa Cookbook.

Cucinare VEGAN: lezioni di cucina buona davvero a Casa Cookbook.

written by La Salsa Aurora maggio 17, 2014

BeFunky_sedute_cooklab.jpg

Sabato 10 maggio in Casa Cook Book, presso il Salone del Libro, le chef di Vegger.it hanno tenuto il laboratorio “Menu Vegan dall’antipasto al dolce”, a cura di AgireOra Edizioni. Il workshop, a numero chiuso (la settimana scorsa vi avevo ricordato come fare per accedervi), è durato più delle 2 ore previste, ma tra un assaggio di patè di tofu e una curiosità sui cereali antichi il tempo è volato, senza che ci arrendessimo alla scomodità delle adorabili sedute di cartone riciclato 😀

vegger

 

Sono vegetariana dall’età di 11 anni grazie ad un coniglietto di nome Pallina, ed è una scelta che ho fatto solo per via degli animali, non per salute e men che mai per gusto -anzi, ero da piccola assai famosa per essere una gran mangiatrice di prosciutto e bistecche. Nonostante creda molto nella mia scelta, non mi sono mai sognata di andare in giro a promuoverla. A mio modo di vedere, non c’è niente di più personale del modo in cui decidiamo di nutrirci. Non posso però non apprezzare quelle persone che hanno qualcosa da insegnare e credono nella bontà delle proprie scelte al punto da volervi coinvolgere anche gli altri. Il loro è un ammirabile gesto di generosità e militanza, e quando l’equilibrio tra contenuto etico e forma leggera riesce, è possibile imparare molto senza sentirsi giudicati o indottrinati. Angela VerduciPaola Marchisio con questo workshop ce ne hanno dato un’efficace dimostrazione.

veglab

Il loro è un corso dimostrativo e molto pratico che mira a sfatare il cliché della cucina vegan complicata e noiosa. L’idea con cui sono uscita da questa esperienza è che se sei vegano e vuoi invitare amici e parenti a cena non sei costretto a fare due menu per accontentarli: puoi cucinare anche per loro le stesse cose che mangi tu, e a malapena si accorgeranno della differenza 🙂 Il menu vegan dall’antipasto al dolce proposto da questo cook lab prevedeva infatti:

Crostini con paté (di tofu)
Insalata di riso e verdure
Lasagne al ragù (di seitan)
Scaloppine (di seitan) al limone
Lenticchie alla mediterranea
Crostata di frutta

Un menu assai tradizionale, tutto realizzato con varianti vegan. La cosa per me è stata del tutto nuova perché, come ho già detto molte volte, la mia idea di cucina cruelty free non si basa sugli alimenti sostitutivi (la finta carne, il finto formaggio…) ma semplicemente interpreta senza forzature gli alimenti già presenti nella nostra tradizione alimentare mediterranea. Quando si possono preparare lasagne ai carciofi o al pesto, perché dovrebbe venirmi in mente di farle di finto ragù? Rinunciare al vero ragù per un suo surrogato non è di alcun interesse per l’onnivoro medio. Meglio invece stuzzicarlo con un gusto alternativo, familiare, che non mostri la pretesa di entrare in competizione con qualcosa di già noto e probabilmente migliore in quanto a sapore. Ecco, grosso modo, come la pensavo io.

BeFunky_frutta_verdura1.jpg

{ foto scattatte al mercato di Porta Palazzo }

BeFunky_frutta_verdura.jpg

{ foto scattate al mercato di Porta Palazzo }

La verità, questo corso me l’ha confermato, è che ben più di quella vegetariana la scelta Vegan è un fatto soprattutto etico. Anzi, il fattore etico è proprio il contrappunto del veganesimo: chi non mangia carne, pesce, uova, latte e derivati per salute segue un’alimentazione vegana, ma non può essere definito propriamente Vegan. Il veganesimo è un credo prima ancora che una scelta: questo ne spiega l’interesse per la comunicazione, la divulgazione e anche una certa tendenza, non sempre molesta, al proselitismo 😀

BeFunky_cereali.jpg

Nel concreto della cucina, la scelta vegana comporta molte rinunce e deve essere supportata da una solida convinzione. Ma almeno altrettanti sono i fattori di arricchimento, molti dei quali adottabili da tutti, vegani e non, con grande profitto. Vediamoli insieme.

L’impressione è che la cucina vegana sia un po’ come quella povera delle nostre nonne: alla mancanza si supplisce con l’ingegno, l’estro, e una buona dose di buon senso. Dovendo trarre dai vegetali tutti i nutritivi necessari, la scelta al momento dell’acquisto deve ricadere su prodotti biologici ed integrali, che conservino intatte le proprie caratteristiche organolettiche e apportino un nutrimento maggiore. Anche la farina bianca va scelta di tipo 0, meno raffinata (ed impoverita) rispetto alla più comune 00. Assieme agli ortaggi, i cereali sono la base della piramide alimentare vegana, ed è importantissimo variarne al massimo la qualità per fornire all’organismo tutti i nutritivi specifici di ciascun tipo di chicco. Oltre a riso, grano, orzo e farro è utile introdurre nella dieta i cereali senza glutine (miglio, mais) e i cosiddetti pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto). Anche la cottura va regolata  di conseguenza, con l’intento di preservare tutte le qualità degli alimenti dall’orto al piatto. Mai lessare in “abbondante acqua”, con il rischio di disperdervi vitamine e sali minerali: meglio mettere in pentola acqua e cereali nella giusta proporzione, in modo che i chicchi assorbano il liquido necessario alla cottura e non una goccia in più. Il rapporto generale è 2 parti di acqua per 1 parte di legumi o cereali, ma mi assicurano che è facile farci l’occhio, e tarare al meglio la giusta proporzione. Per i legumi, sale solo a fine cottura, per non indurirne la buccia, e un’aggiunta di alga kombu in pentola, per rendere più digeribili le proteine e scongiurare sconvenienti gonfiori causati da fagioli &co.

Sul piano strettamente teorico la dieta vegana potrebbe già considerarsi completa, e piena di possibilità date dagli infiniti abbinamenti tra gli alimenti finora descritti. Seitan e tofu, seppur immancabili, sono visti dai vegani, un po’ salutisti di natura, proprio come carne e formaggio son visti dal mangiatore medio: buoni, nutrienti, ma da consumare una tantum e con moderazione. Ciò vale in particolare per il seitan, che è glutine allo stato puro, ottenuto a partire dal cereale mediante processi di lavaggio e separazione della parte proteica (il glutine, appunto) da quella amidacea. L’aspetto compatto e leggermente spugnoso deriva dalla cottura con alga kombu, zenzero e salsa di soia. L’altissima concentrazione di proteine rende davvero il seitan una specie di carne: all’alto valore nutrizionale fa infatti da contropartita un bell’impegno per il fegato; ecco perché è bene limitare il consumo di questo alimento a qualche rara occasione speciale.

Per completare la panoramica della cucina vegana, manca ancora qualche nota riguardo ai dolci. La scelta vegan esclude infatti il classico lievito, il miele e lo zucchero raffinato. Se si aggiungono questi divieti a quelli, già noti, che riguardano uova, latte e burro, appare evidente che la pasticceria vegana rappresenta una sfida non da poco! E infatti il corso, per la sua brevità, ha scelto di mostrarci la via più semplice con una crostata alla marmellata 😀 La marmellata è senza zucchero, il cremor tartaro sostituisce il solito lievito e la “frolla”, alla quale un pizzico di curcuma regala il color biscotto classicamente dato dall’uovo, è così fatta:

PASTA FROLLA VEGANA:

250 g di farina tipo 0
70 g di latte di soia
70 g di sciroppo di grano
50 g di olio di girasole
5 g di cremor tartaro
1 pizzico di curcuma in polvere
1 pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale marino integrale fino
scorza di 1/2 limone (facoltativa)

 

cottura-cieca-la-salsa-aurora-1024x682

In attesa di riprovare a casa e riproporre qui le ricette che più mi sono piaciute (in primis, secca ammetterlo, le lasagne al “finto ragù”), aspetto di sapere voi cosa ne pensate della scelta vegan e di questa prima ricetta. Come sempre bon appétit!

0 comment

Leave a Comment